¿Qué es el zumo/mosto?
El zumo (o mosto) es el líquido extraído de las uvas antes y durante la fermentación. Es la materia prima fundamental del vino.
TERMINOLOGÍA:
- Zumo: Líquido recién prensado, dulce
- Mosto: Término técnico, zumo + sólidos en suspensión
- Mosto en fermentación: Durante el proceso
- Vino: Después de fermentación completa
Composición del mosto
AGUA (70-80%):
- Componente mayoritario
- Vehículo de todo lo demás
AZÚCARES (15-25%):
- Glucosa: ~50%
- Fructosa: ~50%
- Se convierten en alcohol
ÁCIDOS (0.5-1.5%):
- Ácido tartárico: Estable, no cambia
- Ácido málico: Disminuye con madurez
- Dan frescura, estructura
OTROS COMPONENTES:
- Minerales (potasio, calcio, magnesio)
- Proteínas
- Pectinas
- Compuestos fenólicos (en pieles)
- Precursores aromáticos
pH: 3.0-4.0 (ácido)
Extracción del mosto
ESTRUJADO:
- Romper bayas
- Liberar zumo
- NO romper pepitas (amargor)
- Máquinas estrujadoras modernas
PRENSADO (blancos y rosados):
- Presión para extraer más zumo
- Prensas neumáticas, verticales, horizontales
- Diferentes calidades:
MOSTO YEMA (lágrima):
- Zumo que fluye por gravedad
- Sin prensado
- Máxima calidad
- Más delicado, aromático
- 50-60% del total
PRIMERA PRENSA:
- Presión suave
- Buena calidad
- 20-30% adicional
SEGUNDA/TERCERA PRENSA:
- Presión mayor
- Menor calidad
- Más taninos, amargor
- Se descarta o usa en vinos básicos
Mosto en blancos vs tintos
BLANCOS Y ROSADOS:
- Prensado inmediato
- Separar zumo de pieles
- Fermentar solo líquido (mosto limpio)
- Resultado: Vino blanco/rosado
TINTOS:
- Maceración con pieles
- Zumo + pieles + pepitas fermentan juntos
- Extracción de color, taninos
- Resultado: Vino tinto
ORANGE WINES (blancos macerados):
- Blancos tratados como tintos
- Maceración con pieles
- Color ámbar, taninos
Rendimiento en zumo
REGLA GENERAL:
- 100 kg uvas → 70-75 litros de mosto
- Variaciones según:
- Variedad
- Madurez
- Presión aplicada
PÉRDIDAS:
- Pieles, pepitas, raspón: ~25-30%
- Borras, sedimentos: ~5-10% adicional
- 100 kg uvas → ~60-65 litros vino final
Clarificación del mosto
BLANCOS (pre-fermentación):
DESFANGADO (débourbage):
- Dejar reposar mosto 12-24h
- Partículas sólidas se asientan
- Trasegar mosto limpio
- Fermentación más limpia, aromática
CENTRIFUGACIÓN:
- Más rápido
- Clarificación por fuerza centrífuga
FILTRACIÓN:
- Eliminar partículas
- Mosto muy limpio
TINTOS:
- No se clarifica (fermentación con sólidos)
Correcciones del mosto
AZÚCAR (Chaptalization):
- Añadir azúcar si nivel bajo
- Aumenta alcohol potencial
- Prohibido en climas cálidos (España, Italia sur, California, etc.)
- Permitido en climas fríos (Borgoña, Champagne en años difíciles)
ACIDIFICACIÓN:
- Añadir ácido tartárico
- Si acidez natural muy baja
- Común en climas cálidos
DESACIDIFICACIÓN:
- Reducir acidez excesiva
- Carbonato de calcio
- Años muy fríos
OBJETIVO:
- Equilibrio para fermentación óptima
- Balance final del vino
Análisis del mosto
ANTES DE FERMENTACIÓN:
Azúcar (°Brix, °Baumé):
- Predice alcohol potencial
- 18-24°Brix típico (10-14% alcohol)
Acidez total:
- 5-9 g/L típico
- Equilibrio con azúcar
pH:
- 3.0-3.6 ideal
- Estabilidad microbiológica
YAN (Nitrógeno asimilable):
- Nutriente para levaduras
- Fermentación saludable
Mosto y fermentación
TRANSFORMACIÓN:
Mosto (dulce, no alcohólico)
↓ Levaduras
Vino (seco, alcohólico)
PROCESO:
- Azúcar → Alcohol + CO₂
- 15-30 días típico
- Temperatura controlada
MOSTO EN FERMENTACIÓN:
- Burbujeo (CO₂)
- Calor (exotérmico)
- Dulzor disminuye
- Alcohol aumenta
Tipos de mosto según origen
MOSTO DE PRIMERA PRENSADA:
- Blancos, espumosos
- Calidad alta
- Delicado
MOSTO DE PRENSAS POSTERIORES:
- Más astringente
- Vinos básicos
- O descarte
MOSTO DE ESCURRIDO (tintos):
- Fluye durante maceración
- Sin prensado
- Vino "de lágrima"
MOSTO DE PRENSA (tintos):
- Prensar hollejos fermentados
- Más tánico, estructurado
- Se mezcla o separa según estilo
Mosto concentrado
PRODUCTO:
- Mosto con agua evaporada
- Muy concentrado en azúcar
- Almacenable
USOS:
- Chaptalization (donde legal)
- Añadir a mostos bajos en azúcar
- Más natural que azúcar de remolacha
REGULACIONES:
- Permitido en algunas regiones
- Prohibido en otras
Color del mosto
VARIEDADES BLANCAS:
- Mosto casi incoloro
- Ligeramente amarillo-verdoso
VARIEDADES TINTAS:
- Mosto claro/rosado (pulpa sin color)
- Color viene de pieles durante maceración
- Excepción: Variedades "tintoreras" (pulpa roja)
OXIDACIÓN:
- Mosto se oscurece con aire
- Pardeamiento enzimático
- Se previene con SO₂, frío
Mosto sulfitado
SO₂ AL MOSTO:
- Antioxidante
- Antimicrobiano
- Dosis: 30-80 mg/L típico
OBJETIVO:
- Proteger de oxidación
- Seleccionar levaduras deseadas
- Estabilidad
VINOS NATURALES:
- Sin SO₂ añadido al mosto
- Riesgo mayor
- Requiere higiene extrema
Consejos de sommelier
El "mosto yema" (lágrima) es el zumo que fluye por gravedad sin prensado - el más preciado, usado en Champagnes y vinos premium. Los grandes Champagnes usan solo primera prensada (cuvée), descartando el resto. Si prensan muy fuerte, extraen amargor de pepitas y raspón - arruina el vino. La regla 100 kg uvas → 70L mosto → 60L vino explica por qué vinos de bajo rendimiento son caros: menos uva = menos mosto = menos vino. El mosto de tintas es claro/rosado - el color viene de macerar con pieles. Prueba mosto fresco de vendimia si puedes - dulce, ácido, delicioso, NADA alcohólico - difícil creer que se convertirá en vino.
