RACIMO

¿Qué es un racimo?

El racimo es la inflorescencia (conjunto de flores que se convierten en frutos) de la vid, compuesta por el raspón (estructura leñosa) y las bayas (uvas) que cuelgan de él.

Anatomía del racimo

RASPÓN (o escobajo, rafle):

• Estructura leñosa
• Sostiene las bayas
• Ramificaciones
• Contiene:
  • Taninos verdes (ásperos)
  • Agua (60-80%)
  • Minerales

PEDÚNCULO:

• "Tallo" principal del racimo
• Conecta racimo con sarmiento
• Por donde fluyen nutrientes

HOMBROS:

• Ramificaciones laterales
• Dan forma al racimo
• Alados, cilíndricos, cónicos según variedad

BAYAS (uvas):

• Frutos
• 50-300+ por racimo según variedad
• Adheridas al raspón por pedicelo (tallito)

Partes de la baya (uva)

HOLLEJO (piel):

• Capa externa
• Contiene:
  • Antocianinas (color en tintas)
  • Taninos
  • Aromas (sustancias aromáticas)
  • Levaduras (pruína - polvo blanco)

PULPA:

• Interior carnoso
• 75-85% de la baya
• Contiene:
  • Agua (70-80%)
  • Azúcares (glucosa, fructosa)
  • Ácidos (tartárico, málico)
  • Mínimos taninos (excepto variedades "tintoreras")

PEPITAS (semillas):

• 0-4 por baya (usualmente 2)
• Contienen:
  • Taninos muy amargos
  • Aceites
• Se evita romperlas (amargor)

PEDICELO:

• Tallito que une baya al raspón
• Punto de conexión
• Cicatriz cuando se desprende

Tipos de racimos por forma

COMPACTO:

• Bayas muy juntas
• Apiñadas
• Riesgo: Botrytis (pudrición)
• Ventaja: Concentración
• Ejemplos: Pinot Noir, Chardonnay

SUELTO:

• Bayas separadas
• Aireado
• Ventaja: Menos enfermedades
• Desventaja: Menos concentración
• Ejemplos: Garnacha, Carmenere

ALADO:

• Con "hombros" prominentes
• Forma de triángulo con alas
• Merlot, Cabernet

CILÍNDRICO:

• Forma de cilindro
• Sin hombros marcados
• Riesling, Sauvignon Blanc

CÓNICO:

• Forma de cono
• Base ancha, punta estrecha
• Chardonnay

Tamaño de racimos

PEQUEÑO:

• 50-150 g
• 30-80 bayas
• Calidad: Alta (concentración)
• Ejemplos: Pinot Noir premium, selecciones clonales

MEDIO:

• 150-300 g
• 80-150 bayas
• Equilibrio
• Mayoría de variedades

GRANDE:

• 300-600+ g
• 150-300+ bayas
• Calidad: Menor (dilución)
• Clones de alto rendimiento

RELACIÓN CALIDAD:

• Generalmente: Racimo pequeño = Mayor calidad
• Más piel vs pulpa (más taninos, color, aromas)
• Menos jugo, más concentrado

Número de racimos por brote

VARIEDADES DE BAJA FERTILIDAD:

• 0-1 racimo por brote
• Pinot Noir, Chardonnay (algunos clones)
• Rendimientos bajos

VARIEDADES DE FERTILIDAD MEDIA:

• 1-2 racimos por brote
• Cabernet Sauvignon, Merlot

VARIEDADES DE ALTA FERTILIDAD:

• 2-3 racimos por brote
• Garnacha, Trebbiano
• Rendimientos altos

CONTROL:

• Poda reduce número de brotes
• Aclareo de racimos (eliminar excedentes)

El raspón en vinificación

DESPALILLADO (eliminar raspón):

• Mayoría de vinos modernos
• Evita taninos verdes, amargor
• Fermentación solo de bayas

VINIFICACIÓN CON RASPÓN:

• Tradicional en algunas regiones
• Borgoña (Pinot Noir): Raspón parcial/total
• Aporta:
  • Estructura
  • Taninos (si está maduro)
  • Complejidad
  • Canales de drenaje (fermentación)

MADUREZ DEL RASPÓN:

• Verde: Taninos ásperos, herbáceos (negativo)
• Maduro: Lignificado, marrón, taninos nobles (positivo)

Aclareo de racimos (vendimia en verde)

PRÁCTICA:

• Eliminar racimos excedentes antes de vendimia
• En envero o antes
• Dejar 3-6 racimos/vid en vez de 10-15

OBJETIVO:

• Concentración
• Energía en menos racimos
• Calidad sobre cantidad

COSTO:

• Labor intensiva
• Reducción de ingresos (menos uva)
• Solo vinos premium

DESCARTE:

• Racimos verdes, pequeños, defectuosos se eliminan
• Solo los mejores quedan

Madurez del racimo

MADUREZ DESUNIFORME (problema):

• Bayas maduras + verdes en mismo racimo
• Común en Malbec, Merlot
• Reduce calidad
• Solución: Vendimia manual selectiva

MADUREZ UNIFORME (ideal):

• Todas las bayas al mismo punto
• Permite vendimia óptima
• Mejor calidad

FACTORES:

• Genética varietal
• Clima durante floración/cuajado
• Viticultura (aclareo, deshojado)

Racimos y clones

CLONES DE RACIMO PEQUEÑO:

• Pinot Noir "Pommard": Racimos diminutos
• Baja producción
• Alta calidad

CLONES DE RACIMO GRANDE:

• Selecciones comerciales
• Alta producción
• Menor calidad

SELECCIÓN CLONAL:

• Define tamaño de racimo
• Impacto directo en rendimiento/calidad

Peso del racimo y rendimiento

CÁLCULO:

• 1 vid x 6 racimos x 200 g/racimo = 1.2 kg uva/vid
• 5,000 vides/ha x 1.2 kg = 6,000 kg/ha
• ≈ 42 hl/ha de vino

COMPARACIÓN:

Vino premium:

• 3-5 racimos/vid x 150 g = 450-750 g/vid
• ≈ 20-35 hl/ha

Vino comercial:

• 10-15 racimos/vid x 250 g = 2.5-3.75 kg/vid
• ≈ 80-120 hl/ha

Racimos en diferentes variedades

PEQUEÑOS Y COMPACTOS:

• Pinot Noir: 80-150 g, muy compacto
• Chardonnay: 100-200 g, compacto

MEDIANOS:

• Cabernet Sauvignon: 150-250 g, alado
• Merlot: 150-300 g, cilíndrico

GRANDES:

• Garnacha: 300-500 g, suelto
• Trebbiano: 400-600 g

FORMA CARACTERÍSTICA:

• Riesling: Cilíndrico, compacto, pequeño
• Sauvignon Blanc: Cilíndrico-cónico, medio

Selección de racimos

EN VIÑEDO (aclareo):

• Eliminar racimos defectuosos
• Dejar solo los mejores

EN BODEGA (mesa de selección):

• Vinos top: Racimo por racimo
• Descarte de:
  • Racimos podridos
  • Verdes
  • Dañados
  • Hojas, insectos

RESULTADO:

• Solo racimos perfectos van a fermentación
• Caro pero marca diferencia

Racimos y botrytis

BOTRYTIS GRIS (pudrición negativa):

• Racimos compactos propensos
• Humedad excesiva
• Destruye cosecha

BOTRYTIS NOBLE (deseada en dulces):

• Condiciones específicas
• Deshidrata uvas
• Sauternes, Tokaji
• Racimos sueltos mejor (control)

Consejos de sommelier

El tamaño del racimo importa: racimos pequeños (100-150g) de Pinot Noir premium tienen más piel que pulpa - más taninos, color, aromas. Racimos grandes (300g+) son más jugo diluido. Si visitas un viñedo, cuenta racimos por vid: 3-5 racimos = vino premium (Borgoña, Barolo); 15-20 racimos = vino comercial. El "aclareo de racimos" es tirar uvas al suelo en julio - parece locura, pero esos racimos descartados diluirían los que quedan. Los grandes Burdeos hacen selección racimo por racimo en mesa antes de despalillar - solo perfección entra. El raspón maduro (marrón, lignificado) aporta complejidad si se incluye; raspón verde (verde, herbáceo) aporta amargor - Borgoña lo usa, pero solo si está PERFECTAMENTE maduro.