¿Qué es la reducción?
La reducción es un defecto temporal causado por falta de oxígeno durante la elaboración o almacenamiento del vino, resultando en aromas desagradables a azufre, huevo podrido, ajo o goma quemada.
Causas de la reducción
Durante elaboración:
- Fermentación muy reductiva (sin oxígeno)
- Uso excesivo de sulfitos (SO₂)
- Crianza sobre lías prolongada sin batonnage
- Depósitos demasiado llenos, sin espacio para aire
En botella:
- Cierres muy herméticos (tapón rosca muy apretado)
- Vinos jóvenes recién embotellados
- Largo transporte sin movimiento
Levaduras estresadas:
- Falta de nutrientes durante fermentación
- Producen compuestos azufrados
Aromas característicos
Ligera reducción:
- Cerillas recién apagadas
- Piedra de mechero
- Pólvora
Reducción moderada:
Reducción severa:
- Huevo podrido
- Alcantarilla
- Goma quemada
¿Es malo?
Depende de intensidad:
Reducción ligera:
- Algunos la consideran parte del carácter (Borgoña, Syrah)
- Se va rápido con aireación
Reducción moderada a severa:
- Defecto claro
- Puede no irse completamente
Solución: Aireación
Reducción ligera:
- Agitar la copa vigorosamente
- Esperar 5-10 minutos
- Generalmente desaparece
Reducción moderada:
- Decantar el vino
- Airear agresivamente (incluso verter desde altura)
- Esperar 20-30 minutos
Reducción severa:
- Puede que no se corrija
- Considerar devolver la botella
Prevención (para productores)
- Batonnage (remover lías) durante crianza
- Trasiegos periódicos
- Aireación controlada pre-embotellado
- Uso moderado de SO₂
Diferencia: Reducción vs Oxidación
Reducción:
- Falta de oxígeno
- Aromas azufrados
- SE CORRIGE con aireación
Oxidación:
- Exceso de oxígeno
- Aromas apagados, manzana oxidada
- NO se corrige
Compuestos responsables
Sulfuro de hidrógeno (H₂S): Huevo podrido
Mercaptanos: Ajo, cebolla, goma
Disulfuros: Repollo cocido
Todos son volátiles → se van con aire
Reducción en diferentes vinos
Más propensa:
- Blancos criados sobre lías (Chardonnay, Muscadet)
- Syrah
- Vinos con tapón de rosca muy hermético
Menos propensa:
- Vinos con crianza oxidativa
- Vinos muy aireados durante elaboración
Consejos de sommelier
Si abres un vino y huele raro (cerillas, huevo), NO lo tires inmediatamente. Agita la copa vigorosamente, espera 5 minutos y huele de nuevo. En el 80% de casos, el defecto desaparece - es reducción ligera. Si persiste después de 30 minutos de decantación agresiva, entonces sí es un problema real. Los vinos de Syrah del Ródano Norte suelen tener reducción ligera "de carácter" que se va con aire - es normal, no un defecto.
